Puri – il pane georgiano

In Georgia, il pane si chiama puri (პური) ed è tradizionalmente cotto in un forno circolare e profondo di argilla chiamato tone (თონე). Il pane tradizionale tonis puri (თონის პური), soprattutto il pane di forma allungata con le punte, chiamato shotis puri (შოთის პური), è molto popolare e di solito servito ad ogni pasto.

La maggior parte delle strade in Georgia hanno almeno un forno tradizionale.
Siamo andati dietro le quinte presso il nostro panificio locale, Trepezi, per incontrare il nostro panettiere e vedere come è fatto il pane georgiano tradizionale.
Il nostro fornaio si chiama Zaur Skhirtladze e viene dalla regione della Racha nella Georgia occidentale. In passato tutti i fornai provenivano dalla Racha e sono generalmente riconosciuti come i migliori panettieri in Georgia.

Gli uomini della Racha sono famosi per il modo di parlare con molta calma e gentilezza e per fare le cose molto lentamente e con attenzione. Essi sono anche rinomati per il loro senso dell’umorismo, che abbiamo trovato essere assolutamente vero quando Zaur ci ha detto:
Quando Cristoforo Colombo mise piede in America e piantò un cartello che diceva ‘Ho trovato questa terra’ un uomo di Racha apparso dal nulla gli disse: ‘Come puoi dire che hai trovato questo paese quando ho il pane qui da 30 anni’.
Non siamo sicuri se sia vero, ma ci hanno fatto ridere!
C’è una tradizione di panificazione nella famiglia di Zaur. Suo padre era un fornaio nell’esercito sovietico durante la Seconda Guerra Mondiale.
Anche se Zaur ha iniziato a lavorare in una fabbrica del pane, l’ha lasciata nel 1977 per fare il pane tradizionale georgiano fatto a mano. Il suo padrino gli ha insegnato come farlo e lui ci ha detto che ci vuole tempo per imparare a fare il buon pane. Ci vuole molta forza per impastare la pasta e molta abilità per mettere la pasta all’interno del forno ed estrarre il pane cotto senza farlo cadere nel fuoco.
Zaur ha fatto il forno tradizionale che vanta un posto centrale nel piccolo panificio.

Forni tradizionali sono fatti di argilla e bruciano la legna, ma Zaur ci ha detto che il fumo provoca danni all’edificio e così il suo forno è a gas. L’interno è rivestito con mattoni a prova di fuoco. L’esterno è costituito da una miscela di sabbia di quarzo speciale che viene utilizzata nella produzione di vetro e un’argilla ignifuga chiamata Chamuti. Questa miscela è spalmata all’esterno del forno e avvolta in lino. Quando si asciuga diventa in una superficie a prova di fuoco. Questo forno durerà per 7-8 anni prima di dover essere sostituito.
Il calore all’interno del forno è fenomenale. Quando lo abbiamo detto, Zaur si mise a ridere e ci ha detto che “Non si può cuocere il pane in un forno freddo”. Ancora umorismo dalla Racha!

Zaur ci ha detto che il suo periodo dell’anno con più lavoro è a Capodanno. Quantità enormi di pane sono mangiati durante le feste di Capodanno e i clienti fanno la coda per ore per prendere qualsiasi quantità di pagnotte che può variare da 10 a 50! A Capodanno Zaur ha usato 10 sacchi da 50kg di farina e ha prodotto più di 1.400 pagnotte di pane. Ha detto che questo è il suo limite fisico per mescolare la pasta a mano. Ha sottolineato che le moderne fabbriche di pane utilizzano miscelatori alimentati elettricamente per l’impasto, ma bisogna essere forti fisicamente per impastare a mano (25 kg alla volta) per fare il pane tradizionale.
Pensiamo che il pane tradizionale abbia un sapore eccezionale e pensiamo anche che il nostro panettiere sia il miglior fornaio a Tbilisi!

Per mostrare come è fatto il pane tradizionale georgiano abbiamo trascorso una mattinata con il nostro panettiere locale, Zaur Skhirtladze, che lavora al panificio, Trepezi nel nostro quartiere a Tbilisi.

 
Una tipica giornata al nostro panificio georgiano inizia alle 07:30 quando Zaur accende il forno circolare profondo chiamato tone.
Ci vorrà circa un’ora e mezza per raggiungere la temperatura necessaria per la cottura del pane.

Il fornaio inizia mettendo 25 kg di farina, 700 grammi di sale e 250 grammi di lievito e 200 grammi di zucchero in una vasca di miscelazione. Non tutti i panettieri usano lo zucchero, ma il nostro panettiere ritiene che dia un colore migliore al pane e aiuti a prevenire che diventi secco e duro.
Gli ingredienti bastano per fare circa 70 pagnotte.

Il fornaio effettua una depressione nella farina e poi aggiunge 16 litri di acqua tiepida e comincia la miscelazione a mano.

Il processo di miscelazione dura circa 5 minuti. Quando la miscelazione è completata il fornaio copre l’impasto con un panno di lino e il foglio di plastica. L’impasto viene lasciato per un’ora e mezza a lievitare e diventare due volte e mezzo più grande.

Quando l’impasto è pronto il fornaio ne ritaglia dei pezzi, li pesa (ciascuno di essi deve pesare 600 grammi), e li pone su un piano di lavoro che è stato spolverato di farina.

Ogni pezzo di impasto viene poi modellato a mano a forma di pallina.

Queste pallline sono poi srotolate per creare una forma di salsiccia, assottigliata alle estremità.
L’impasto viene poi ricoperto con panno di lino e un foglio di plastica e lasciato per 10 minuti. Coprire di nuovo l’impasto aiuta a lievitare leggermente.

Dopo 10 minuti l’impasto viene scoperto e ogni pezzo viene allungato su una speciale tavoletta di legno ricoperta con lino. La tavoletta è chiamata lapati in georgiano.

L’impasto è allungato al centro e ad ogni estremità per formare il shotis puri tradizionale (შოთის პური). Il lapati ha un foro per il pollice che viene utilizzato dal fornaio quando egli pone l’impasto nel tone.

Utilizzando la tavoletta, il fornaio si appoggia sul tone molto caldo e preme la pasta con forza contro il muro del forno. Se non viene premuto con forza cadrà giù.

Il fornaio ripeterà questa azione fino a quando il tone non sarà pieno. I 50 centimetri nella parte inferiore del forno non vengono utilizzati perché è troppo caldo e il pane brucerebbe.

Cuocendo il colore del pane si trasforma in un marrone dorato ed è pronto per essere rimosso in 7-8 minuti.
La rimozione del pane richiede una notevole abilità. Il fornaio utilizza due strumenti specializzati. Uno è chiamato kavi ed è usato per infilzare il pane e l’altro è chiamato safkheki ed è utilizzato per staccare il pane dalla parete del forno.

Il pane appena sfornato è posto sullo scaffale di legno per raffreddare.

Il profumo del pane appena sfornato è assolutamente incredibile!
Quando il pane è venduto di solito viene in parte avvolto in un foglio di carta. E’ normale vedere la gente camminare per strada in possesso del pane avvolto in questo modo. Zaur ci ha dato un pezzo di pane che avevamo visto cuocere. Fantastico!
Vorremmo ringraziare Zaur Skhirtladze e la panetteria Trepezi per averci mostrato come è fatto il vero pane georgiano.

 

Traduzione dell’articolo pubblicato su www.georgiaabout.com parte 1 / parte 2.